KVAŠENÉ | FERMENTOVANÉ POTRAVINY A JEJICH VÝHODY
Tato kategorie potravin se vyznačuje spektrem velkých bonusů, na které má význam v rámci péče o tělo zaměřovat pozornost.
Lidé fermentují jídlo už po tisíciletí. Dělali to nejen proto, aby jej uchovali, ale i proto, aby se stalo lépe stravitelným, chutnějším a výživnějším.
Ovšem histaminik (člověk s histaminovou intolerancí) se procesu fermentace bojí jako čert kříže. Kvašené potraviny jsou na "HIT" zakázaných seznamech.
I já jsem na začátku své cesty (léčby) vynechala své milované zelí (domácí), fermentované šťávy, pickles. Do koše letěla miso pasta, tibetská houba, vodní kefír, tempeh, oblíbený kváskový chléb a další skvělé potraviny.
Naštěstí nic netrvá věčně a po stabilizaci těla a myli jsem opět tyto potraviny v přiměřeném množství zařadila zpět do svého zdravého jídelníčku. Tento krok doporučuji všem, kteří chtějí udělat něco dobrého pro svá střeva, mikrobiom a obecně imunitní systém.
Sama moc ráda preferuji celostní přístup a protože jsem nikdy nenašla žádného HIT specialistu a ani způsob a řešení v klasické medicíně, vydala jsem se svou vlastní cestou a k alternativě jsem se uchýlila z několika krásných a pádných důvodů.
Nikdy mi příliš nevyhovovalo spoléhat se na ostatní, chemii, pilulky, lékaře, farmaceutický průmysl, léčitele.
- Neztotožňuji se s diktátem. Vždy jsem raději upřednostnila svou vlastní odpovědnost a léčení se s pomocí přírody a jejího bohatství.
- Mám ráda jednoduché, dlouhodobé a účinné řešení. K řešení potřebuji vypnout spouštěč a nalézt příčinu. Ne jen tlumit příznaky.
- Mnohokrát se mi potvrdilo, že tělo, duch a duše jsou propojené (jednota) a proto velmi sympatizuji a praktikuji psychosomatiku a celostní medicínu.
Fermentace pro mě znamená dělat věci přirozenou cestou.
Zdravá střeva jsou mnohem víc než jen tvůj dobrý pocit po jídle. Přemýšlej o svém zdravém trávicím systému jako o zahradě, která potřebuje slunce, vláhu, výživu a tvou lásku i pozornost.
KVAŠENÍ
(fermentace)
je proces, kdy za účasti enzymů mikroorganismů (= bakterií mléčného kvašení) dochází k přeměně organických látek v potravině za účasti vzniku látek nových.
Tento proces chrání potraviny a vytváří prospěšné enzymy, B-vitamíny, Omega-3 nenasycené mastné kyseliny a různé kmeny dobrých bakterií. Fermentovaná potravina se stává lépe uchovatelná, má více vitaminů, je chutnější a stravitelnější.
Existuje několik druhů kvašení:
- máselné
- alkoholové
- octové
- citrónové
- propionové
Nejčastěji se setkávám s kvašením mléčným. Mléčné kvašení je proces, při kterém bakterie mléčného kvašení (např. acidofilní) vyrábí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou.
KVAŠENÁ ZELENINA A MÉ OBLÍBENÉ DOMÁCÍ PICKLES
Jde o kvašení přirozeným způsobem a skvělou možnost, jak si mohu zeleninu uchovat déle čerstvou. Kyselina mléčná zajišťuje stabilitu zeleniny ve smyslu její konzervace, zvyšuje obsah vitamínu C a využití mikroživin v čele s vitamíny B komplexu a některými minerály.
Pickles z důvodu vysokého podílu vlákniny, enzymů a živých mikroorganismů (probiotik) je typickou skupinou potravin, které se projevují nadýmáním a plynatostí.
Je potřeba proto s nimi pracovat opatrně, konzumovat je v menších dávkách a ne příliš často (alespoň na začátku, při zařazování do jídelníčku). Trávicí trakt je schopen se postupně přizpůsobit i vyššímu množství, ale počítej s tím, že to může trvat delší čas.
CHVÁLA KYSANÉMU ZELÍ
domácí, nepasterizované, tepelně neupravené = probiotická bomba, která pomáhá udržovat střevní bakterie v rovnováze a tím zlepšovat imunitní systém. Kysané zelí, stejně jako další druhy kvašené zeleniny, je dobře dostupným a přirozeným, přírodnním zdrojem probiotik a důležitých enzymů. O zelí víme, že obsahuje vitamíny C, K, vitamíny řady B a také vlákninu, ale třeba důležitý hořčík i vápník.
VÝCHODOASIJSKÉ SPECIALITY - TEMPEH, MISO PASTY, NATTO, SÓJOVÉ OMÁČKY
Fermentace způsobuje rozklad mnoha antinutričních látek. Čímž dochází k lepší stravitelnosti potraviny. Zlepšuje kvalitu zastoupených bílkovin a navyšuje obsah vitamínu K (K2), který je velmi důležitý pro správné využití vápníku, vitamínu D (pozor si dávej na nedostatek déčka, v zimních měsících, kdy doporučuji jeho suplementaci).
Vitamín K2, který působí ve spolupráci s vitamínem D, produkují bakterie ve střevech z vitamínu K1. Ten lze získat z listové zeleniny, K2 je potom hojně zastoupen právě ve fermentovaných potravinách.
MISO
Doporučuji určitě v BIO kvalitě a nepasterizované (má živé enzymy). Také záleží na tvé chuti.
- Genmai nebo Mugi miso jsou středně staré "odrůdy" (mé oblíbené).
- Hatcho miso je nejstarší/nejsilnější a doporučuji se k němu postupně propracovat.
- Světlá misa (do 6 měsíců fermentace), ta nemají příliš velkou sílu.
Já na miso opravdu nedám dopustit, vím, že neuvěřitelně pomůže i těm nejcitlivějším bříškům. Nauč se s ním také pracovat a postupně zařazovat do svého jídelníčku. Jak?
- Rozmíchej v troše vody nebo vývaru a přidej do pokrmu, dosoluj až po přidání misa.
- Miso použij na dochucení všech možných pokrmů (polévek, pomazánek, k přípravě salátových dresinků a dipů, luštěninových a zeleninových jídel, omáček). Miso se dá v mnoha případech zaměňovat i se sójovými omáčkami shoyu a tamari.
- Tradičně se z něj připravuje miso polévka (doporučuji).
PEČIVO S OBSAHEM KVÁSKU
Výhodou procesu mléčného kvašení je mj. i baktericidní účinek kyseliny mléčné a octové. Kváskové pečivo se tak pyšní delší trvanlivostí a menší náchylností ke vzniku plísní.
Fermentované potraviny představují živinami nabitý a chutný doplněk stravy.
Fermentované potraviny jsou bohaté na probiotické kultury.
Fermentované potraviny obecně zlepšují:
- stravitelnost
- biologickou využitelnost důležitých živin
- mají baktericidní účinky
- přes zlepšení funkce tlustého střeva mají i přímý vliv na funkci imunitního systému
Potraviny je vhodné tepelně neupravovat, protože dochází k likvidaci enzymů probiotických kultur, denauraci proteinových složek v enzymech, potlačení mikrobiotické aktivity.
POZOR (!) toto určitě není vodítko pro každého a pokud má člověk například akutní trávicí problémy, histaminovou intoleranci, SIBO aj. obsah organických kyselin včetně vyššího podílu soli jsou faktory, které mají schopnost dráždit poškozenou sliznici trávicího traktu. Jakmile do takto rozbouřeného trávicího ústrojí dáš jakékoli živé potraviny, projevy problému pouze zhoršíš a rozbouříš.
Můžeš si otestovat fermentované, tepelně upravené potraviny (tedy bez mikrobiální aktivity). Například takový kváskový chléb je jedna z několika variant.
U zdravého jedince by množství mělo odpovídat klasickým porcím zeleniny. Rozhodně se neuchyluj se k žádným extrémům. I zde platí pravidlo "všeho moc škodí".
Zdravé zažívání znamená optimální vstřebávání živin z potravy, pokud vše funguje tak jak má, cítíš se vyrovnaná a v celkové psychické pohodě. Fermentované potraviny vedou ke zvýšení protilátek a silnějšímu imunitnímu systému, stimulují chuť k jídlu, snižují hladinu cukru v krvi. Skvělá a fermentovaná zelenina velmi dobře pomáhá například i při problémech s Candidou, problematickou pletí, ekzémem atd..
Prohlédni si svou kuchyň a spíž, věřím že nalezneš různé kvašené potraviny (nakládaná zelenina, okurky, kyselé zelí, miso, jogurt, kefír, tvaroh, tvrdé sýry).
Pokud máš problém s obsahem mléčného cukru (laktózy) a s jeho nesnášenlivostí, tak i fermentovaný mléčný výrobek může vyvolávat nemalé potíže. I když fermentované mléčné výrobky mohou mít nižší obsah mléčného cukru, ale i tak bych doporučila se laktóze raději vyhnout.
Pokud pečlivě čteš mé příspěvky a jsi v mé uzavřené skupince, jistě víš, že nejsem zastáncem chemických léků a z jistých důvodů neuznávám ani suplemantaci chemických probiotik. I když vím, že pro mnoho lidí jsou umělá probiotika dobrou pomocnou berličkou. Pokud i ty chceš investovat své peníze do smysluplnějších zdrojů, pokud raději volíš přírodní zdroje - jsou pro kvašené/fermentované potraviny skvělou variantou.