KVAŠENÍ

(fermentace)

je proces, kdy za účasti enzymů mikroorganismů (= bakterií mléčného kvašení) dochází k přeměně organických látek v potravině za účasti vzniku látek nových. 

Tento proces chrání potraviny a vytváří prospěšné enzymy, B-vitamíny, Omega-3 nenasycené mastné kyseliny a různé kmeny dobrých bakterií. Fermentovaná potravina se stává lépe uchovatelná, má více vitaminů, je chutnější a stravitelnější.

Existuje několik druhů kvašení:

• máselné
• alkoholové
• octové
• citrónové
• propionové

Nejčastěji se setkávám s kvašením mléčným. Mléčné kvašení je proces, při kterém bakterie mléčného kvašení (např. acidofilní) vyrábí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou.

KVAŠENÁ ZELENINA A MÉ OBLÍBENÉ DOMÁCÍ PICKLES

Jde o kvašení přirozeným způsobem a skvělou možnost, jak si mohu zeleninu uchovat déle čerstvou. Kyselina mléčná zajišťuje stabilitu zeleniny ve smyslu její konzervace, zvyšuje obsah vitamínu C a využití mikroživin v čele s vitamíny B komplexu a některými minerály.

Pickles z důvodu vysokého podílu vlákniny, enzymů a živých mikroorganismů (probiotik) je typickou skupinou potravin, které se projevují nadýmáním a plynatostí. 

Je potřeba proto s nimi pracovat opatrně, konzumovat je v menších dávkách a ne příliš často (alespoň na začátku, při zařazování do jídelníčku). Trávicí trakt je schopen se postupně přizpůsobit i vyššímu množství, ale počítej s tím, že to může trvat delší čas.

CHVÁLA KYSANÉMU ZELÍ

domácí, nepasterizované, tepelně neupravené = probiotická bomba, která pomáhá udržovat střevní bakterie v rovnováze a tím zlepšovat imunitní systém. Kysané zelí, stejně jako další druhy kvašené zeleniny, je dobře dostupným a přirozeným, přírodnním zdrojem probiotik a důležitých enzymů. O zelí víme, že obsahuje vitamíny C, K, vitamíny řady B a také vlákninu, ale třeba důležitý hořčík i vápník. 

VÝCHODOASIJSKÉ SPECIALITY - TEMPEH, MISO PASTY, NATTO, SÓJOVÉ OMÁČKY

Fermentace způsobuje rozklad mnoha antinutričních látek. Čímž dochází k lepší stravitelnosti potraviny. Zlepšuje kvalitu zastoupených bílkovin a navyšuje obsah vitamínu K (K2), který je velmi důležitý pro správné využití vápníku, vitamínu D (pozor si dávej na nedostatek déčka, v zimních měsících, kdy doporučuji jeho suplementaci).

Vitamín K2, který působí ve spolupráci s vitamínem D, produkují bakterie ve střevech z vitamínu K1. Ten lze získat z listové zeleniny, K2 je potom hojně zastoupen právě ve fermentovaných potravinách. 

MISO

Doporučuji určitě v BIO kvalitě a nepasterizované (má živé enzymy). Také záleží na tvé chuti.

• Genmai nebo Mugi miso jsou středně staré "odrůdy" (mé oblíbené).
• Hatcho miso je nejstarší/nejsilnější a doporučuji se k němu postupně propracovat.
• Světlá misa (do 6 měsíců fermentace), ta nemají příliš velkou sílu.

Já na miso opravdu nedám dopustit, vím, že neuvěřitelně pomůže i těm nejcitlivějším bříškům. Nauč se s ním také pracovat a postupně zařazovat do svého jídelníčku. Jak?

• Rozmíchej v troše vody nebo vývaru a přidej do pokrmu, dosoluj až po přidání misa.
• Miso použij na dochucení všech možných pokrmů (polévek, pomazánek, k přípravě salátových dresinků a dipů, luštěninových a zeleninových jídel, omáček). Miso se dá v mnoha případech zaměňovat i se sójovými omáčkami shoyu a tamari.
• Tradičně se z něj připravuje miso polévka (doporučuji).

PEČIVO S OBSAHEM KVÁSKU

Výhodou procesu mléčného kvašení je mj. i baktericidní účinek kyseliny mléčné a octové. Kváskové pečivo se tak pyšní delší trvanlivostí a menší náchylností ke vzniku plísní.

U zdravého jedince by množství mělo odpovídat klasickým porcím zeleniny. Rozhodně se neuchyluj se k žádným extrémům. I zde platí pravidlo "všeho moc škodí".

Zdravé zažívání znamená optimální vstřebávání živin z potravy, pokud vše funguje tak jak má, cítíš se vyrovnaná a v celkové psychické pohodě. Fermentované potraviny vedou ke zvýšení protilátek a silnějšímu imunitnímu systému, stimulují chuť k jídlu, snižují hladinu cukru v krvi. Skvělá a fermentovaná zelenina velmi dobře pomáhá například i při problémech s Candidou, problematickou pletí, ekzémem atd..

Prohlédni si svou kuchyň a spíž, věřím že nalezneš různé kvašené potraviny (nakládaná zelenina, okurky, kyselé zelí, miso, jogurt, kefír, tvaroh, tvrdé sýry).

Pokud máš problém s obsahem mléčného cukru (laktózy) a s jeho nesnášenlivostí, tak i fermentovaný mléčný výrobek může vyvolávat nemalé potíže. I když fermentované mléčné výrobky mohou mít nižší obsah mléčného cukru, ale i tak bych doporučila se laktóze raději vyhnout. 

Pokud pečlivě čteš mé příspěvky a jsi v mé uzavřené skupince, jistě víš, že nejsem zastáncem chemických léků a z jistých důvodů neuznávám ani suplemantaci chemických probiotik. I když vím, že pro mnoho lidí jsou umělá probiotika dobrou pomocnou berličkou. Pokud i ty chceš investovat své peníze do smysluplnějších zdrojů, pokud raději volíš přírodní zdroje - jsou pro kvašené/fermentované potraviny skvělou variantou.

ŽÁDNÁ BAKTERIE NENÍ PATOGENNÍ

pokud k tomu nedostane příležitost